ماہنامہ عبقری - دسمبر 2007ء

(آپ بھی کوئی عمدہ ترکیب جانتی ہوں تو ”عبقری“ کے پکوان میں ضرور بھیجیں۔) قورمہ خاص اشیاء: گوشت تین پاﺅ، قیمہ ایک پاﺅ، گھی ایک پاﺅ، پالک دو چھٹانک، گاجر آدھ پاﺅ، پھول گوبھی دو چھٹانک (سبزیاں ایک ایک چھٹانک بھی ڈالی جا سکتی ہیں) ٹماٹر آدھ پاﺅ،پیاز دو عدد، لہسن کے جوئے آٹھ عدد، پسا ہوا دھنیا چائے کے تین چمچے، ہلدی آدھا چمچہ، زیرہ ایک چٹکی، ادرک ایک ٹکڑا، دارچینی ایک ٹکڑا،لونگ چار عدد، چھوٹی الائچیاں چھ عدد، کالی مرچ آٹھ دانے، نمک اور لال مرچ پسی ہوئی حسب ذائقہ، اجوائن پسی ہوئی ایک چٹکی، دس بادام چھلکا اترے ہوئے، زعفران ایک چٹکی،دہی ایک پیالی۔ ترکیب:گوشت کی گول اور چھوٹی بوٹیاں کروائیں۔ بوٹیوں کو کانٹے سے اچھی طرح گودلیں۔ سرکے میں تھوڑا سا نمک اور تھوڑی سی لال مرچیں گھول کر بوٹیوں پر خوب مل دیں۔ اس سرکے میں گوشت کو دو گھنٹے کیلئے پڑا رہنے دیں۔ دیگچی میں گھی گرم کریں۔ اس میں پیاز کے باریک لچھے اور کترے ہوئے لہسن کے جوئے بادامی رنگ پر تل لیں۔ پھر اس میں زیرہ،باریک کتری ہوئی ادرک، دار چینی، لونگ، کالی مرچیں، اجوائن ہلدی،دھنیا، نمک اور لال مرچیں ڈال کر بھونیں۔ (یہ تمام چیزیں آدھی آدھی پیالی یا اس سے کچھ زیادہ ڈالیں باقی قیمے کیلئے رکھ لیں) جب تمام مصالا خوب بھن جائے تو اس میں گوشت (سرکے سمیت) ڈال کر بھونیں ۔پھر ایک پیالی پانی اور دہی ڈال کر ہلکی آنچ پر پکنے دیں حتیٰ کہ گوشت گل جائے، پانی خشک ہو جائے اور مسالا گھی چھوڑ دے۔ قیمہ باریک پیس کر اس میں رائی اور بقیہ سارے مصالحے ملا دیں۔ پھر اس کے کوفتے بنالیں۔ اب انڈے کی سفیدی میں کوفتوں کو لتھیڑ کر گھی میں تل لیں۔ اب چقندر ابال کر چھیل لیں۔ پالک، گاجر اور پھول گوبھی ابال لیں۔ (یہ سبزیاں اپنے ہی پانی میں گل جاتی ہیں)اس کے بعد یہ تمام سبزیاں اور ٹماٹر کوفتوں والے گھی میں تھوڑی سی ادرک اور زیرہ ڈال کر تل لیں اور پھر نکال لیں۔ ایک دیگچی میں پہلے گوشت ڈالیں۔ اس کے اوپر سبزیاں رکھیں۔ سبزیوں پر کوفتے رکھیں اور اوپر سے گوشت کی دیگچی کاگھی مصالحے سمیت ڈال دیں۔ بادام تل کر اور زعفران اور الائچیاں پیس کر ڈال دیں اور ہرا دھنیا چھڑک کر دس منٹ کیلئے دم پر لگا دیں۔ مرغ مسلم اشیاء:مرغ 1عدد، کالی مرچ 1 چائے کا چمچ، نمک ڈیڑھ چائے کے چمچ، پیاز لچھوں کی شکل میں فرائی شدہ اور پیسٹ کی شکل میں 1 عدد، ادرک کی پیسٹ، کترے ہوئے بادام 2 عدد، لیموں 2 عدد، دہی 1 کپ، گھی 1 کپ،آلو ابلے اور چھلے ہوئے 4 عدد پیس لیں، انڈے سخت ابلے ہوئے 4 عدد۔ ترکیب: مرغ کو کالی مرچ اورنمک ملیں اور سارے ہی مرغ کو پرک کریں یعنی کچوکے لگا کر مرغ میں سوراخ سے بنا لیں۔ادرک اور پیاز کی پیسٹ کو اکٹھے ملائیں۔ دو یا تین گھنٹوں تک ایسے ہی رہنے دیں۔ پیاز کے لچھوں کو براﺅن کریں، بادام کی گریوں کو (مغز بادام کو) گھی میں ان سب کو سرخ کریں اس پر لیموں کا رس نچوڑیں۔ اس مرکب کو ابلے ہوئے انڈوں اور آلوﺅں سمیت مرغ میں بھرتی کر کے سی لیں، یا دھاگہ سے باندھ لیں جیسے کریلے قیمہ پکاتے وقت کریلوں میں قیمہ بھر کر دھاگے اوپر لپیٹتے ہیں۔ ایک بڑے برتن میںگھی گرم کریں، اس میں مرغ کو ڈال دیں۔ تھوڑی دیر بعد دو کپ پانی ڈالیں، ڈھکنا بند کر دیں مضبوطی سے بند کرنا ہے۔ اب قدرے مدہم آنچ پر پکائیں اس طریقے سے تیتر بھی پکایا جا سکتا ہے۔ اور تلے ہوئے آلوﺅں کے ساتھ پیش کیا جاسکتا ہے۔ پچھلا صفحہ